Vincenzo Signorelli è un produttore di extravergini bio pregiati sulle pendici dell’Etna, certificato biologico da Suolo e Salute. Il suo intimo rapporto con un territorio unico viene descritto in un articolo sul quotidiano più autorevole al mondo. «Biologico e salutare sono punti di forza da valorizzare»

I ritmi e i sapori dell’olivicoltura siciliana conquistano le pagine di The New York Times, uno dei quotidiani più autorevoli a livello internazionale. Il merito è di Enzo Signorelli – fotoreporter, viaggiatore e olivicoltore bio nella sua azienda alle pendici dell’Etna – e un po’ anche di Suolo e Salute.

Ritorno a una terra difficile

La storia di Signorelli è infatti quella di un ritorno alla terra. Dieci anni fa ha lasciato la frenesia di Milano e la professione giornalistica per riscattare l’azienda di famiglia, una piccola proprietà di due ettari alle pendici dell’Etna con poco più un centinaio di alberi di olivo, molti dei quali secolari, nel territorio di Ragalna (Ct), uno dei comuni del parco dell’Etna, zona di eccellenza per le olive Dop Monte Etna. Un ambiente difficile da coltivare. «Gli alberi d’olivo – racconta-, alcuni maestosi, crescono tra le rocce laviche, circondati da una vegetazione selvaggia e lussureggiante, arroccati in luoghi non proprio accessibili». «Lavorare questa terra richiede molta fatica, senza contare i pericoli muovendosi tra rocce e antiche colate di lava ricoperte di muschi e licheni coloratissimi. Bisogna fare tutto a mano spostandosi a piedi e portando in spalla gli attrezzi necessari e l’acqua: una faticaccia».

Crescere attraverso il bio

Grazie al suo impegno gli ettari sono triplicati in 10 anni con altri due oliveti secolari nel comune di Santa Maria di Licodia, tutti tra 400 e 700 metri d’altitudine, sulle pendici sud occidentali del vulcano attivo più grande d’Europa (nel 2022 potrebbe toccare i 10 ettari, un’estensione ragguardevole in questo areale). L’olio prodotto ha raccolto premi importanti e i giornali internazionali si sono accorti di questa produzione di nicchia, certificata biologica e salutare e venduta come una reliquia anche negli States.

Tutti e quattro gli extravergini prodotti da Signorelli durante la campagna 2020-21 possono riportare infatti in etichetta il logo Health Claim, un riconoscimento concesso dal Reg 432/2012 agli oli Evo che contengono più di 250 mg/kg di polifenoli (quelli prodotti da Signorelli hanno raggiunto quest’anno punte di 861) riconoscendone l’importanza salutistica e nutrizionale.

Motivazioni etiche ed estetiche

La scelta del biologico è stata per Signorelli immediata, per motivi “etici ed estetici”. «Non faccio -spiega – alcun impiego di sostanze chimiche, fertilizzanti o altro. Rispetto la biodiversità, l’integrità dell’ambiente, la morfologia del suolo, l’equilibrio idrodinamico del terreno, tutti fattori determinanti per le qualità organolettiche e biochimiche dell’olio che produciamo».

Il rapporto con Suolo e Salute

Una scelta su cui ha inciso anche il rapporto consolidato di Signorelli con il nostro ente di certificazione. «Ho un rapporto di massima fiducia con Vincenzo Russo, referente di Suolo e Salute in Sicilia e con tutti gli ispettori di questo ente di certificazione e l’ho consigliato anche agli olivicoltori biologici vicini».

Una scelta che continua a premiare soprattutto nei mercati esteri, in Usa in particolare, dove il biologico è cresciuto notevolmente anche nel periodo del lockdown (ne abbiamo parlato già qui). «In Italia invece – puntualizza il produttore – pesa ultimamente un clima alterato da polemiche gratuite sul biologico».

In 10 anni Signorelli ha imparato a fronteggiare ogni possibile emergenza, compresa la mosca (Bactrocera olae), da cui si difende con trappole anche artigianali.

Durante l’ultima raccolta ha ospitato la giornalista Marta Giaccone che, assieme alla troupe di The New York Times, ha potuto raccontare sulle pagine del quotidiano statunitense l’avventura di una raccolta completamente manuale tra le rocce laviche, la molitura e la trasformazione in olio.

Dall’articolo traspare l’entusiasmo per lo stretto rapporto tra l’olivicoltore e un territorio unico e anche per il rispetto dei lavoratori nei confronti di un ambiente unico. Sia in oliveto che in frantoio.

Molitura ed estrazione a freddo

La molitura viene eseguita a freddo mediante estrazione in continuo, esclusivamente con mezzi meccanici, entro poche ore dalla raccolta per mantenere inalterate le caratteristiche delle olive. Sono stati impiegati macchinari di ultimissima generazione, a due fasi, presso due oleifici partner come i frantoi Cutrera e l’oleificio Consoli che rappresentano l’eccellenza delle aziende presenti sul territorio.

«Gli EVO appena estratti sono stati subito filtrati e conservati in silos di acciaio sotto argon/azoto a temperatura controllata».

L’imbottigliamento, esclusivamente in vetro, è stato programmato dopo un lungo periodo di “riposo” dell’olio per offrire al consumatore tutte le caratteristiche ottimali e il miglior equilibrio possibile tra le qualità organolettiche del prodotto.

Tre monovarietali e un blend di olive rare

Gli extravergine prodotti da Vincenzo Signorelli sono 4, tre monovarietali e un blend di olive:

• Contrada Mancusi, Nocellara dell’Etna in purezza, Bio, Health Claim e Igp Sicilia. Un monocultivar profumato e deciso che proviene esclusivamente da un oliveto secolare tra i comuni di Santa Maria di Licodia e Ragalna, a 600 metri di quota sulle pendici dell’Etna. Ottime caratteristiche sensoriali con un grado di fruttato medio, sentori di carciofo, erba tagliata, amaro e piccante. Premiato come Grande Olio Slow nella Guida agli Extravergini 2021 di Slow Food, ha ottenuto 4 Gocce Bibenda 2021 di Fondazione Italiana Sommelier e riconoscimenti in Canada, Giappone, Regno Unito.
• Contrada Difesa, antica proprietà Tomaselli Bio, IGP Sicilia Blend, Grand Cru 2020-2021 Health Claim. Ottenuto da olive Nocellara Etnea mescolate con piccole quantità di altre cultivar e varietà ormai rare. Blend ottenuto esclusivamente dalla mescolanza di olive (non di oli diversi) che provengono esclusivamente da un oliveto antico su suolo lavico, sempre nel territorio di Ragalna, a circa 400 metri s.l.m. Ottime le caratteristiche sensoriali con un grado di fruttato medio, sentori di carciofo, erba tagliata, pomodoro verde, amaro e piccante molto ben bilanciati. Premiato con le 5 Gocce Bibenda 2020 e 4 gocce 2021, terzo premio assoluto al Morgantìnon 2020, terzo premio assoluto al Morgantìnon 2020.
• Foglie di Platino, Nocellara del Belice in purezza Bio, Igp Sicilia, Health Claim. Monocultivar profumato e di sapore deciso ottenuto da olive selezionate provenienti da un unico oliveto in regime di agricoltura biologica. Le aree prescelte sono costituite da alberi di impianto relativamente giovane, in aree ben esposte e ventilate della proprietà, situata in collina a circa 350 metri di quota in provincia di Agrigento. Extravergine di colore verde smeraldo ha ottime caratteristiche sensoriali con un grado di fruttato medio-alto, sentori di pomodoro e carciofo, erba, amaro e piccante. Premiato con le 5 Gocce Bibenda 2021, Grande Olio Slow nella Guida agli extravergini 2021 di Slow Food.
• Foglie di Platino – Biancolilla Bio, IGP Sicilia. Monocultivar profumato e di sapore delicato ottenuto da olive selezionate provenienti da un unico oliveto in regime di agricoltura biologica. Le aree prescelte sono costituite da alberi di impianto relativamente giovane, in aree ben esposte e ventilate della proprietà, situata in collina a circa 350 metri di quota in provincia di Agrigento. La raccolta si è svolta in ottobre. Spiccate caratteristiche sensoriali con un grado di fruttato medio, sentori di carciofo, mandorla, pomodoro verde, amaro e piccante ben equilibrati. Miglior IGP Sicilia al Morgantìnon 2021, ha ottenuto 4 Gocce Bibenda 2021.