Secondo le indagini Ismea il 50% dei bar e il 70% dei ristoranti propone prodotti certificati
Bio meglio fuori casa che in casa. Mentre i consumi domestici dei prodotti bio segnano per la prima volta una leggera flessione, si scopre, a sorpresa, che nell’ultimo anno oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti hanno proposto o impiegato nelle proprie preparazioni culinarie cibi, bevande e materie prime biologiche.
Questo al fine di garantire ai propri clienti una scelta più ampia, servire cibo più salutare e qualificare la propria offerta.
I dati emergono da un’indagine Ismea realizzata in collaborazione con Fipe e Assobio e presentata lo scorso 26 maggio in occasione del convegno “Il biologico nella ristorazione commerciale”.
L’analisi, condotta nei mesi di settembre e ottobre 2022 su un campione rappresentativo di bar e ristoranti nazionali, ha raccolto oltre 2.000 interviste telefoniche ed è – come spiega Fabio Del Bravo, responsabile della direzione servizi per lo sviluppo rurale di Ismea – «La prima di questo genere, che ci ha dato però l’opportunità di allargare il nostro sguardo anche al fuori casa».
«Si tratta di un filone di indagine estremamente interessante, da approfondire periodicamente, perché’ il monitoraggio dell’horeca, anche su aspetti di natura prettamente qualitativa, può fornire, preziosi elementi per orientare le scelte della politica e della filiera».
I dati emersi
Entrando nel dettaglio dell’indagine – presentata da Antonella Giuliano dell’ismea -, dei circa 111 mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha in parte orientato la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico, con un’incidenza più elevata nei punti vendita delle città del Centro e Nord Italia e con un numero di addetti superiore a 6.
Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti da questi esercizi è costituito da prodotti bio, con una rappresentatività maggiore per quanto riguarda la frutta, il latte e il vino.
La colazione e l’aperitivo sono stati indicati dagli operatori come le occasioni di consumo più adatte all’inserimento di proposte bio, mentre sul fronte di prezzi, il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più rispetto all’omologo convenzionale, a causa dei più alti costi per l’approvvigionamento. dal lato ristorazione.
I dati mostrano un’elevata penetrazione dei prodotti biologici che trovano impiego nei due terzi degli oltre 157 mila ristoranti attivi in Italia.
Percentuali ancora superiori si rilevano al Centro Italia (oltre il 76%) e nel Nord-Ovest (69%), con un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti).
All’interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva.
Differenziale di prezzo al 17%
Anche in questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato sempre da un surplus nei costi. contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici riesce ad essere più significativa, ma in linea generale, rivelano i ristoratori intervistati, in quasi tutte le portate il biologico riesce ad essere impiegato nel migliore dei modi.
Riguardo alle prospettive dei prossimi due anni, oltre l’80% di ristoranti e quasi la totalità dei bar intervistati dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio in termini quantitativi.
Tra i primi il 13,5% potrebbe anche prendere in considerazione, nel lungo periodo, la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce al 6%.
La presentazione dell’indagine è stata l’occasione per dibattere sulle potenzialità e le opportunità offerte dalla ristorazione per lo sviluppo dell’agricoltura biologica, obiettivo fissato dalle politiche europee e nazionali, e della necessaria crescita dei consumi per dare sbocco alle produzioni.
L’agenzia Agrapress ha riportato gli interventi di Pietro Gasparri (masaf), Roberto Zanoni (assobio), Michele Manelli (Salcheto srl), Massimo Lorenzoni (Biotobio srl), Daniela Gazzini (Vivi Bistrot), Luciano Sbraga (Fipe-Confcommercio), Maria Grazia Mammuccini (Federbio).
Un marketing più creativo
È emersa l’esigenza di comunicare al pubblico in modo nuovo il mondo biologico, con idee più creative e veicolate utilizzando molto i social.
Canali di comunicazione devono essere creati anche per informare e formare il mondo della ristorazione, oltre che per ricevere informazioni su gusti e tendenze dei consumatori. inoltre, occorre potenziare la distribuzione per rendere disponibili con continuità i prodotti bio, al fine di migliorare l’offerta della ristorazione, specie per quanto riguarda le carni, ma anche creare alleanze e un’interprofessione che dibatta i temi e presenti le istanze dell’intera filiera ai decisori.
Da parte sua, la ristorazione può svolgere un ruolo attivo nella creazione di tendenze di consumo fuori casa che possono poi trasferirsi nelle abitudini di consumo domestiche.
La presentazione dell’indagine ismea è stato uno dei numerosi appuntamenti del calendario de “La settimana del bio”, prima edizione di un’iniziativa annuale promossa da Assobio che, con finalità di valorizzazione e informazione sul biologico, coinvolge produttori, gdo e le altre associazioni del comparto.
